กินอาหารไทย…ช่วยให้อายุยืน

 

เรื่อง: รัตนางศ์ ตุละวรรณ

 

    เมื่อมีการจัดอันดับสุดยอดอาหารระดับโลก จะต้องมีอาหารไทยติดโผอยู่ในอันดับต้น ๆ เสมอ ด้วยรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ และความสวยงามที่เกิดจากความประณีตพิถีพิถันในการปรุง แต่สิ่งที่ทำให้อาหารไทยพิเศษไปกว่านั้น คือ คุณประโยชน์ด้านสารอาหาร ที่ทำให้ผู้ที่รับประทานมีสุขภาพแข็งแรง อายุยืนยาว โดยที่ไม่จำเป็นต้องไปพึ่งอาหารเสริมหรือวิตามินแพงๆ …เป็นภูมิปัญญาขั้นสุดยอดที่บรรพบุรุษของเรามอบไว้ให้

 

 

“วันนี้กินอะไรดี?”

นอกจากจะเป็นคำถามยอดฮิตประจำวันของทุกคนแล้ว ยังอาจจะเป็นคำถามที่ตอบยากที่สุดด้วย เพราะว่าปัจจุบันมีอาหารให้เราสามารถเลือกรับประทานได้หลากหลาย แตกต่างออกไปทั้ง รสชาติ วัตถุดิบ หรือแม้กระทั่งราคา…แต่ไม่ว่าจะเป็นเมนูใด สิ่งที่สำคัญที่สุด คือการเลือกรับประทานสิ่งที่มีประโยชน์ เพราะอาหารไม่ใช่แค่เพียงหนึ่งในปัจจัย 4 ที่ทำให้อิ่มท้อง แต่เป็นสิ่งที่สร้างผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาพของเรา

และอาหารที่นับได้ว่าเป็นสุดยอดของอาหารสร้างเสริมสุขภาพ ต้านโรคภัยไข้เจ็บได้สารพัด อีกทั้งยังช่วยให้อายุยืนยาวโดยไม่จำเป็นต้องกินวิตามินเสริมอาหาร ก็คือ อาหารไทย…อาหารประจำชาติเรานี่เองที่หลายคนอาจจะมองข้ามไป

 

อาหารไทย…อาหารประจำชาติเรา ที่นอกจากจะอร่อยแล้ว ยังดีต่อสุขภาพด้วย

 

“ถ้าพูดถึงอาหารไทยอย่างดั้งเดิมนั้น จะมีแค่ต้ม ยำ ตำ แกง เท่านั้น เน้นอาหารพื้นๆ ที่วัตถุดิบหาได้ทั่วไปตามท้องนา”

อ.ฉัตรชนก บุญไชย อาจารย์จากหลักสูตรโภชนาการและการประกอบอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต หนึ่งในผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย เล่าว่าจากหลักฐานที่ค้นพบตั้งแต่สมัยสุโขทัย ส่วนประกอบในอาหารของคนไทย คือข้าวและกับข้าวที่ทำมาจากปลาเป็นหลัก ส่วนของหวานก็จะใช้ของพื้นบ้านอย่างข้าวตอก น้ำผึ้งและผลไม้ตามฤดูกาล โดยทั้งหมดมีวิธีการทำ 4 วิธีหลัก คือ “ต้ม ยำ ตำ แกง” ส่วนวิธีอื่น อย่างการผัดและการทอด เพิ่งเกิดขึ้นภายหลัง เนื่องจากได้รับอิทธิพลจากประเทศจีน

 

อ.ฉัตรชนก บุญไชย 
หลักสูตรโภชนาการและการประกอบอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต

 

แล้วทำไมถึงเป็น “ต้ม ยำ ตำ แกง” แค่ 4 วิธีนี้ในเบื้องต้น อาจารย์ก็มีคำอธิบาย

“สมมติว่าวันนี้หาปลาได้ ก็อาจจะเอามาทำอาหารด้วยการปิ้งย่างง่ายๆ แต่ด้วยความที่มันจืด ก็เลยทำเครื่องจิ้มมาเคียง ด้วยการตำน้ำพริก แต่พอกินไปจนปลาหมด เหลือแต่น้ำพริก ก็ไม่ทิ้ง เอาน้ำมาใส่ แล้วต้มพร้อมผัก ก็กลายเป็นแกง หรือเอาเนื้อสัตว์เอาผักหั่นใส่ลงไป ก็กลายเป็นยำ…เป็นการดัดแปลงจากพื้นฐานที่เป็นน้ำพริก นั่นแหละ”

เรียกได้ว่าจะทำอาหารทั้งที ต้องไม่มีของเหลือทิ้ง ทุกอย่างถูก “คิด” และ “ดัดแปลง” อย่างพิถีพิถัน จนออกมาเป็นอาหารที่นอกจากอร่อยแล้ว ยังช่วยประหยัดไปได้อีกหลายมื้อ

นอกจากความช่างคิด ช่างดัดแปลงแล้ว บรรพบุรุษของเรายังเป็นนักโภชนาการที่แสนเคร่งครัดเพราะทุกสิ่งที่ใส่ลงไปในอาหาร ล้วนแต่เป็นของดีที่มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งสิ้น เป็นอาหารสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แถมยังให้พลังงานในปริมาณที่เหมาะสม แคลอรี่ไม่มากไม่น้อยเกินไป จึงทำให้ผู้รับประทานมีสุขภาพแข็งแรง

มีงานวิจัยจำนวนมากที่พิสูจน์ความโดดเด่นด้านโภชนาการนี้ โดยพบว่าสาเหตุมาจากเครื่องเทศนานาชนิดในอาหารไทยที่มีสรรพคุณทางยาจากสารพฤกษเคมี (Phytochemicals) ไม่ว่าจะเป็น กระเพรา โหระพา มะกรูด สะระแหน่ ต้นหอม ตะไคร้ ขิง กระชาย ข่า กระเทียม หอมแดง พริกไทยอ่อน พริกขี้หนู และพริกชี้ฟ้า แทบทุกชนิดมี มีคุณสมบัติของฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดอุดตัน หรือแม้แต่โรคมะเร็ง

 

ตัวอย่างเครื่องเทศนานาชนิดที่อยู่ในอาหารไทยที่มีคุณสมบัติทางสมุนไพรที่ดีต่อสุขภาพ

 

ยกตัวอย่างเมนูยอดฮิต เช่น “น้ำพริก” ซึ่งประกอบด้วยกลุ่มสมุนไพรเผ็ดร้อน อย่างพริกขี้หนู กระเทียมไทย กระชาย หอมแดง และตะไคร้ สามารถกำจัดเชื้อโรคในระบบทางเดินอาหารได้หลายชนิด กระตุ้นการไหลเวียนโลหิตและระบบการหายใจ ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันโรค อีกทั้งยังช่วยลดปัจจัยเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน และโรคทางสมอง เป็นต้น

หรือเมนูดังระดับโลก อย่าง “ส้มตำ” ก็มีส่วนผสมของผักและสมุนไพรที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็น มะละกอ กระเทียม มะเขือเทศ พริกขี้หนู และถั่วฝักยาว ซึ่งมีสรรพคุณทางยาที่ช่วยสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ และชะลอความชรา

หรือแม้กระทั่ง แกงไทย เช่น แกงข่าไก่ แกงเขียวหวาน และพะแนง ที่ถึงแม้จะมีกะทิที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงเป็นส่วนประกอบหลัก ถ้ารับประทานเป็นประจำอาจจะส่งผลต่อระดับคลอเรสเตอรอลในร่างกาย แต่บรรพบุรุษของเราก็ได้นำผักสมุนไพรและเครื่องเทศเข้ามาเป็นส่วนผสมไม่ว่าจะเป็นมะเขือเปราะ มะเขือพวง พริกขี้หนู ตะไคร้ ข่า ขมิ้น ที่นอกจากจะช่วยเรื่องรสชาติและกลิ่นแล้ว ยังช่วยลดระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ลดความดันโลหิต และมีสารต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย เช่นเดียวกับ เมนู “หมูย่างน้ำตก” ที่ทำมาจากเนื้อหมูที่มีโปรตีนสูงและย่อยยาก แต่ด้วยส่วนประกอบที่เป็นกลุ่มสมุนไพรเผ็ดร้อน ทั้งพริกขี้หนูสด พริกป่น หอมแดง ต้นหอม ผักชี ใบสะระแหน่ มะนาว รวมถึงข้าวคั่ว กลับสามารถช่วยดูดซับแก๊สในช่องท้องที่เกิดจากอาหารไม่ย่อยได้

 

เมนูแกงกะทิ ถึงแม้ว่าจะมีกะทิเป็นส่วนประกอบหลัก แต่ผักสมุนไพรและเครื่องเทศที่เป็นส่วนผสมสามารถลดระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด และมีสารต้านอนุมูลอิสระ

 

ซึ่งนอกจากคุณสมบัติของส่วนประกอบในอาหารแล้ว วัฒนธรรมการกินของคนไทยดั้งเดิมที่เน้นปลาเป็นวัตถุดิบหลัก เน้นไปที่การรับประทานผักและผลไม้ และใช้วัตถุดิบ เช่น ผักในท้องถิ่น ผักพื้นบ้าน ไม่ใช้สารปรุงแต่งและเน้นรสชาติตามธรรมชาติ ก็ช่วยให้ผู้รับประทาน ‘อายุยืน’ ขึ้นด้วย

ทั้งหมดนี้ก็เป็นวิถีชีวิตคนไทยทุกภาคมาตั้งแต่อดีต เช่น วัฒนธรรมของคนอีสาน ที่ไม่นิยมใช้น้ำมันปรุงอาหารคาว มีการใช้มะพร้าวเพื่อปรุงอาหารหวาน ส่วนวัฒนธรรมของคนภาคเหนือ ส่วนใหญ่จะปรุงอาหารให้มีรสอ่อน ไม่นิยมใส่น้ำตาล อาศัยความหวานจาก ผัก ปลา มะเขือ และส้ม ที่นำมาประกอบอาหารแทน รวมถึงเน้นส่วนประกอบที่เป็นผักพื้นบ้าน เช่น แกงแค น้ำพริกหนุ่ม

 

อาหารพื้นบ้านของแต่ละภาค จะเน้นไปที่การใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและผักพื้นบ้าน

 

กล่าวได้ว่า อาหารไทย ไม่ได้มีดีเพียงแค่รสชาติถูกปาก หน้าตาถูกใจเท่านั้น แต่ด้วยการผสมผสานของวัตถุดิบที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ผ่านภูมิปัญญาและวิถีชีวิตของบรรพบุรุษ ที่ช่วยคัดสรรสิ่งที่จำเป็นและมีคุณค่า ใส่ลงไปในอาหาร จึงทำให้อาหารไทยเป็นอาหารที่ “อร่อยลิ้น..อร่อยตา..อร่อยกาย..และอร่อยใจ” เป็นเหมือนดังสัญลักษณ์แทนความห่วงใยจากปู่ย่าตายายที่อยากให้ลูกหลานอย่างเรามีสุขภาพที่แข็งแรง โดย ไม่จำเป็นต้องพึ่งพาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหรือวิตามินราคาแพงใดๆ

อย่างที่ทราบกันดีว่าอาหารไทยนั้น โดดเด่นด้วยรสชาติที่จัดจ้านเป็นเอกลักษณ์และความพิถีพิถันในการปรุง สร้างความ ‘อร่อยลิ้นและอร่อยตา’ ให้กับผู้รับประทานอย่างไม่มีชาติใดเสมอเหมือน จนเป็นหนึ่งในอาหารที่โด่งดังไปไกลทั่วโลก แต่สิ่งที่ซ่อนไว้ภายใต้ความเลิศรสนั้น คือ วิถีชีวิตและภูมิปัญญาตั้งแต่อดีต ที่บรรพบุรุษของเราใส่ไว้ในอาหารแต่ละมื้อ อันนำไปสู่ความ “อร่อยกายและอร่อยใจ” ที่เกิดขึ้นหลังจากรับประทาน


อ้างอิง

  • รายการ “วิจัย วาไรตี้” ตอน กินอย่างไทยให้ไร้โรค (สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย)
  • สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)
  • อาหารไทย: มรดกทางวัฒนธรรมของชาติ โดย ศรุดา นิติวรการ
  • การพัฒนาสำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพ บนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียงและบริบทชุมชน โดย รวีโรจน์ อนันตธนาชัย และคณะ

 

ขอขอบคุณ

ที่มา : https://roo-young.com/archives/911